Czynniki żywieniowe w nowotworach

Stwierdzono wyraźną zależność między odżywianiem, a zapadalnością na chorobę nowotworową. Pożywienie stanowi czynnik zwiększający ryzyko zachorowania na nowotwory złośliwe przewodu pokarmowego następujących organów: żołądka, jelita grubego, odbytnicy. Rak atakuje dodatkowo przełyk, wątrobę i pęcherz moczowy. Około 1/3 wszystkich nowotworów jest wywołana przez pożywienie, zarówno jeśli chodzi o jakość i ilość produktów, sposób jego przyrządzania oraz zanieczyszczenie żywności.

Czynniki ryzyka wynikające ze sposobu odżywiania są następujące:


1. Skażenie żywności i wody


1.1. Azotany
Pożywienie może być zanieczyszczone azotanami i ich pochodnymi. Azotany należy traktować z jednej strony jako dozwolone dodatki do żywności (środki konserwujące), z drugiej zaś strony jako substancje potencjalnie rakotwórcze. Występują w wielu artykułach spożywczych, jako efekt uboczny nawożenia, choćby w jarzynach (pozostałości nawozów, pestycydów), a także w wodzie pitnej oraz są dodawane chemicznie, jako środek konserwujący w mięsie, serze, piwie. Związki te pod wpływem flory bakteryjnej z jelita mogą ulegać reakcji do azotynów. Te natomiast mogą łączyć się z aminami, składowymi białka, znajdującymi się w pokarmach tworząc NITROZOAMINY. Należą one do najsilniejszych kancerogenów, wywołujących nowotwór żołądka.

AZOTANY → AZOTYNY → NITROZOAMINY

Z powyższych względów pobieranie azotanów z żywności uważane jest za szkodliwe dla zdrowia. Poszczególne warzywa mają różną tendencje magazynowania w.w. szkodliwych związków, pochodzących z nawożonej gleby. Stąd podzielono warzywa na zasadnicze 4 grupy w zależności od możliwych do zaakceptowania najwyższych dopuszczalnych pozostałości azotanów:

  1. Warzywa o najwyższej akceptowalnej zawartości azotanów (do 2000mg/kg m.c.): sałata, rzodkiew, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, koper i szpinak
  2. Warzywa z zawartością progową azotanów do 1000mg/kg m.c.: Kapusta, szczypiorek
  3. Warzywa o dopuszczalnej ilości azotanów 500mg/kg m.c.: Marchew, ogórek, kalafior
  4. Warzywa o najniższej akceptowalnej zawartości azotanów ( do 250 mg/kg m.c.): Ziemniaki, fasola, pomidory

1.2. Saletra
Oprócz warzyw i wody azotany są również składnikiem saletry, czyli soli używanej do peklowania lub konserwowania żywności. Stąd produkty mocno solone są wysoce szkodliwe, prowadząc do wytworzenia opisywanej wcześniej nitrozoaminy, czyli czynnika kancerogennego dla przewodu pokarmowego.

1.3. Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne
Niemniej groźne od azotynów są Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (WWA). Z uwagi na toksyczność największe obawy budzi benzopiren, który jest bardzo rozpowszechniony i wykazuje silne działanie mutagenne, a co za tym idzie rakotwórcze. WWA trafiają do układu pokarmowego na skutek spożywania produktów uprzednio ogrzanych na otwartym ogniu, grillowanych oraz wędzonych. Podczas wędzenia żywności powstają substancje utrwalające mięso oraz wymieniony wcześniej benzopiren, wnikający do zewnętrznej powierzchni wędzonych artykułów. Podczas grillowania natomiast benzopiren powstaje z tłuszczu, który topi się w wysokiej temperaturze, stąd im chudsze jest mięso tym mniej szkodliwe. Zanieczyszczenie benzopirenem stanowi również problem w roślinach. Te, które są uprawiane niedaleko obszarów przemysłowych lub tras komunikacyjnych, rosną w zanieczyszczonym powietrzu i pobierają zanieczyszczoną wodę. Stąd można znaleźć znaczne ilości benzopirenu w chlebie, mące, owocach, warzywach, a także olejach i tłuszczach pochodzenia roślinnego. Największe stężenie tego Węglowodoru gromadzi się w zielonej kapuście i sałacie, przy czym mycie ich wcale nie powoduje usunięcia benzopirenu z powierzchni liści.


2. Nieprawidłowe przygotowywanie żywności


2.1. Smażenie
Smażenie w wysokiej temperaturze czy nadmiernie długie gotowanie powoduje nasilenie procesu tworzenia opisanych wcześniej, rakotwórczych nitrozoamin. Proces ten może być zatrzymany przez antyoksydanty – np. witaminę C. Spożywanie smażonego mięsa powoduje trzykrotnie większe ryzyko zapadnięcia na raka żołądka.

2.2. Peklowanie i solenie
W soli, której używa się do peklowania i dosalania produktów spożywczych znajdują się azotany, co prowadzi do powstania nitrozoamin, opisanych w punkcie 1.1.

2.3. Wędzenie
Podczas wędzenia w mięsie powstaje benzopiren - silnie szkodliwy i kancerogenny. Opisany powyżej.


3. Ogólna ilość kalorii


3.1. Otyłość
Długotrwałe nadmierne spożywanie kalorii prowadzi do otyłości, ta natomiast może prowadzić do powstawania nowotworów. Otyłość oraz brak aktywności fizycznej składa się w około 25-30 % na powstawanie niektórych nowotworów: jelita grubego, piersi (postmenopauzalnie), nerki oraz przełyku. Ostatnie badania wykazują, że aż 14% umieralności na nowotwory u mężczyzn i 20 u kobiet wynika z otyłości.


4. Skład pożywienia (zawartość składników odżywczych: białek, tłuszczów i węglowodanów oraz mineralnych – pierwiastków niezbędnych i metali ciężkich, a także witamin)


4.1. Zawartość metali ciężkich
Metale stanowiące zanieczyszczenia żywności mogą pochodzić ze skażonego środowiska, opakowań, aparatury przemysłowej oraz wielu innych źródeł. Polskie ustawodawstwo limituje poziom metali ciężkich w środkach spożywczych oraz dodatkach do żywności uwzględniając: kadm, ołów, arsen, rtęć, cynk, miedź, cynk, cynę i żelazo. Ponadto w tłuszczach utwardzonych limitowana jest zawartość niklu, natomiast w wodach gazowanych, tłuszczach i olejach – zawartość żelaza. Najbardziej niebezpiecznym jest kadm, uznany za czynnik zagrożenia w odniesieniu do nowotworów złośliwych układu moczowo-płciowego. W środkach spożywczych występuje bardzo dużo związków metali ciężkich, które trudno wszystkie traktować jako substancje szkodliwe dla zdrowia. Niektóre z nich są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu człowieka, a o charakterze ich działania najczęściej decyduje ich zawartość w środkach spożywczych.

4.2. Zawartość jakościowa i ilościowa tłuszczów w diecie
Ze składników pokarmowych najsilniejszy wpływ na ryzyko powstawania raka jelita grubego mają tłuszcze. Przy znacznej podaży tłuszczu wzmaga się wydzielanie żółci i więcej kwasów tłuszczowych trafia do jelita grubego. Podczas rozkładania kwasów tłuszczowych przez bakterie jelitowe powstają związki, które działają jak kancerogeny. Tłuszczowe produkty w jelicie grubym mają nie tylko znaczenie ilościowe, ale także jakościowe. Główne działanie patologiczne mają kwasy tłuszczowe n-6. Odwrotne działanie, ochronne maja kwasy tłuszczowe n-3 (zawarte przede wszystkim w oleju rybnym).

4.3. Zawartość białek w diecie
W zakresie wpływu spożycia białka na kancerogenezę w jelicie – wiadomo, że duże spożycie mięsa wołowego zwiększa ryzyko raka jelita grubego. Fakt ten tłumaczy się następująco: podczas grillowania i smażenia mięsa powstają produkty pirolizy i tworzą się wolne rodniki, które wpływają na syntezę amoniaku, co ostatecznie prowadzi do powstawania procesu nowotworowego.

4.4. Alkohol
Jakkolwiek alkohol w czystej postaci nie niesie za sobą ryzyka wystąpienia nowotworu, tak alkoholicy chorują wyjątkowo często na nowotwory. Uważa się, że często jakościowo złe lub niedostateczne odżywianie – z dużym spożyciem alkoholu i nadużyciem tytoniu – zwiększa aktywność cytochromu P-450, co powoduje powstawanie aktywnych kancerogenów, które sprzyjają powstawaniu nowotworów szczególnie jamy ustnej, gardła i przełyku. Inne badania zwracają uwagę na równoległość alkoholizmu i występowania guzów odbytnicy. Szczególnie niebezpieczne jest picie piwa, którego duże spożycie jest skorelowane z nowotworem jelita grubego. U alkoholików częstość występowania guzów odbytnicy wzrasta trzy-krotnie. Również częstość występowania raków trzustki jest około pięciokrotnie większa niż u abstynentów.


5. Nieprawidłowe przechowywanie żywności


5.1 Zagrożenie miotoksynami
Na skutek nieodpowiedniego przechowywania owoców i innych roślin może dojść do zanieczyszczenia pleśnią i grzybem. Najniebezpieczniejszą miotoksyną, czyli toksyna pochodzącą z grzybów jest AFLATOKSYNA wytwarzana przez Aspergillus Flavus. Grzyb ten rozwija się na roślinnych produktach spożywczych magazynowanych w wilgotnych i ciepłych pomieszczeniach, jak spleśniałe orzechy, orzeszki ziemne, migdały zboża, kukurydza. Aflatoksyna jest silnym kancerogenem roślinnym posądzanym o indukcję raka wątroby.

5.2. Zagrożenie
Również przetrzymywanie ugotowanych produktów spożywczych w temperaturze pokojowej powoduje, że azotany przekształcają się w azotyny, czyli finalnie do nitrozoamin.

Rodzaj nowotworu Czynniki ryzyka
JELITA GRUBEGO
  • Spożywanie dużej ilości mięsa czerwonego
  • Otyłość
  • Spożywanie nadmiernej ilości alkoholu
  • Niska aktywność fizyczna
PIERSI (w okresie pomenopauzalnym)
  • Otyłość
  • Niska aktywność fizyczna
ŻOŁĄDKA
  • Smażone, wędzone, peklowane mięso
WĄTROBY
  • Produkty zanieczyszczone Aflatoksyną


PROFILAKTYKA:


1. Grupy żywności

1.1. Spożycie warzyw i owoców:
Przy wyborze warzyw i owoców należy kierować się ich gatunkiem i świeżością. Dzięki spożywaniu wyselekcjonowanych produktów unika się okazji do tworzenia azotynów, co ma miejsce przy dłuższym przechowywaniu żywności w temperaturze pokojowej – po ugotowaniu.

Stosownie do wyżej wymienionych grup żywności ze względu na dozwolona zawartość azotanów, powinno się unikać warzyw z I grupy czyli: sałaty, rzodkiewki, buraka ćwikłowego, rzepy, kalarepy, kopru i szpinaku. Jednak te warzywa mają jednocześnie szczególnie dużo witamin i składników mineralnych, stąd należałoby zalecać ich stosowanie.

Dodatkowo zawarty w warzywach i owocach błonnik jest doskonałym środkiem zapobiegającym nowotwory jelita grubego poprzez ochronę jelita przed powstawaniem polipów, a następnie ich kancerogenną modyfikacją. Dodatkowo błonnik zmniejsza ryzyko wystąpienia raka prostaty.

Efekty podobne do działania substancji balastowych wykazuje skrobia, powodująca w jelicie grubym maślanu, który normalizuje wzrost proliferacji komórek i przeciwdziała preneoplastycznym zmianom błony śluzowej jelita.

1.2. Spożycie mięsa:
Powinno się ograniczyć spożywanie peklowanych wyrobów mięsnych oraz produktów konserwowanych azotanem. Przede wszystkim należy skrócić czas gotowania i najlepiej ograniczyć zupełnie smażenie.

    Przy opiekaniu należy przestrzegać następujących zasad:
  • Używać chudego mięsa
  • Opiekać tylko nad dobrze rozżarzonym węglem
  • W czasie dokładania węgla zdejmować mięso z rusztu
  • Nie opiekać np. sosnowymi szyszkami (skrajne wartości węglowodorów aromatycznych)
  • W przypadku czarnego wędzenia (tzw. „naturalnego”) z artykułów mięsnych usuwać warstwę sadzy
  • Ograniczyć spożywanie zewnętrznych warstw opiekanych produktów

Mięso zawiera znaczną ilość kwasów tłuszczowych n-6, które mają działanie kancerogenne.

1.3. Spożycie ryb
W oleju rybim natomiast zawarte są wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3, które działają ochronnie, czyli korzystnie, korelując ujemnie z powstawaniem nowotworów.

1.4. Unikanie pleśni

    W celu zmniejszenia zagrożenia skażeniem żywności pleśnią należy:
  • Ograniczyć spożycie orzechów oraz łuskanych orzeszków ziemnych
  • (w niełuskanych orzeszkach ziemnych nie znaleziono aflatoksyny!)
  • Wyrzucać spleśniały chleb, jak również jego zdawałoby się jeszcze „zdrowe” kawałki, ponieważ pleśń nie zawsze jest możliwa do zauważenia

2. Sposób odżywiania

Sposób odżywiania i zwyczaje żywieniowe mogą mieć związek ze zwiększeniem ryzyka zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego (przełyku, żołądka, jelita grubego). Zaobserwowano np. szybką zmianę poziomu ryzyka zachorowania na raka żołądka (spadek) i raka jelita grubego (wzrost) u Japończyków, którzy wyemigrowali do USA. Dowodzi to, że zmiany środowiskowe, włączając w to dietę, są silnymi dominantami ryzyka w odniesieniu do tych nowotworów. U tych Japończyków zaobserwowano również wielokrotnie zwiększoną zachorowalność na raka trzustki, co jest tłumaczone większą ilością spożywanego mięsa. Badania porównawcze pozwoliły na wyodrębnienie nowotworów dietozależnych.

Populacje, których dieta jest bogata we włóknik i naturalne witaminy (jarzyny, owoce, pełne ziarno zbóż, nasiona fasoli i grochu) charakteryzują się, w porównaniu z populacjami, które gdzie przeważa dieta ubogoresztkowa i ubogowitaminowa , niższą zapadalnością na raka jelita grubego. Również niższą zachorowalnością na nowotwory złośliwe jelita grubego, sutka, trzonu macicy i prostaty charakteryzują się populacje, których dieta jest niskokaloryczna i uboga w tłuszcze. Ze względu na wysokie ryzyko wystąpienia nowotworów spowodowanych otyłością (okrężnicy, odbytnicy, piersi, pęcherzyka żółciowego i trzonu macicy) warto zauważyć, jak ważne jest spożywanie odpowiedniej podaży kalorii w ciągu dnia, a w przypadku otyłości zredukowanie masy ciała do prawidłowej.

    Dietetycy apelują o zmniejszenie ilości tłuszczów w pożywieniu do 25-30%. Aby to zrealizować, należy odpowiednio zmodyfikować sposób odżywiania tak, aby spożywać:
  • Mniej tłuszczów zwierzęcych
  • Więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy)
  • Więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna)

3. Antyoksydanty

Powstawanie takich chorób jak nowotwory jest często następstwem uszkodzeń różnych części komórki – błon, DNA, przez utworzone wolne rodniki. Określa się tak atomy, molekuły albo jony z niesmarowanymi elektronami, powstające pod wpływem warunków fizjologicznych albo patofizjologicznych, jak fagocytoza, wpływ promieni UV, dymu tytoniowego, różnych leków. Czynniki te uszkadzają biochemiczne struktury komórki poprzez oksydację. Stres oksydacyjny jest zaburzeniem równowagi równowagi pomiędzy między utlenianiem, a redukcją – na korzyść pierwszego lub zaburzeniem równowagi obciążenia rodnikami poprzez szkodliwe czynniki zewnętrzne a z mały udział antyoksydantów w pożywieniu.
Celem musi być wyrównanie bilansu między czynnikami pro- a antyoksydacyjnymi. Osiąga się go poprzez optymalny dowóz antyutleniaczy.

Witaminy

3.1. Witamina A
Antyoksydantami są niektóre niezbędne składniki pożywienia. Należy do nich m. in. witamina A, beta-karoten i inne karotenoidy. Retinol (witamina A) występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego (wątroba, żółtko, mleko), a także jako prowitamina A - zwana B-karotenem, występuje w produktach roślinnych, w ciemnozielonych warzywach liściastych, oraz w żółtych i pomarańczowych warzywach i owocach. Korzystniejszym źródłem witaminy A są produkty roślinne dostarczające beta-karotenu, takie jak: marchew, dynia, papryka, pomidory, kapusta, liście rzepy, brokuły, morele, brzoskwinie. W przeciwieństwie do masła i margaryny nie dostarczają dużej ilości tłuszczu, a także nie zawierają cholesterolu, w przeciwieństwie do żółtka i wątroby.

3.2. Witamina E
Kolejnym antyoksydantem jest witamina E, która korzystnie oddziałuje na procesy miażdżycowe, a tym samym choroby sercowo - naczyniowe. Obecna jest głównie w: olejach, maśle, płatkach owsianych i soi.

3.3. Witamina C
Zalety witaminy C - następnego istotnego antyoksydantu - są powszechnie znane. Jest to, bowiem najczęściej stosowany środek w leczeniu wszelkich przeziębień i infekcji układu oddechowego. Większość zwierząt, oprócz małp i świnek morskich, posiada zdolność syntetyzowania witaminy C przez organizm. Jak się okazuje również człowiek nie ma zdolności syntetyzowania tej witaminy. W związku z tym musi ją dostarczać organizmowi codziennie wraz z pożywieniem. Najlepszymi źródłami witaminy C są: natka pietruszki, papryka czerwona, brukselka, brokuły, szpinak, kapusta włoska, kapusta biała, a także owoce: czarna porzeczka, cytryna i pomarańcza.

3.4. Kwas foliowy
Dyskutuje się, że ochronny efekt wysokiego spożycia owoców i warzyw zależy nie tylko od wysokiej zawartości karotenoidów i dowozu witaminy C, ale również dużego stężenia kwasu foliowego w wielu gatunkach owoców i warzyw.

Składniki mineralne

Kluczowe znaczenie dla zdrowia, obok witamin, posiadają składniki mineralne, chociaż z pożywieniem przyjmowane są w małych ilościach. Wpływają one na procesy przemiany materii, wchodzą w skład niektórych enzymów i mają duży wpływ na układ odpornościowy organizmu, ale także neutralizują wolne rodniki. Spośród składników mineralnych warto zwrócić uwagę na cynk, selen i miedź.

3.5. Cynk
W ostatnich latach dużo mówi się o roli cynku, który korzystnie wpływa na ilość przeciwciał, a także hamuje wzrost bakterii chorobotwórczych. Dobrym źródłem są takie produkty jak: owoce cytrusowe (cytryny, pomarańcze, mandarynki), morele, brzoskwinie, chude mięso, drób, ryby, owoce morza oraz produkty zbożowe z mąki pełnoziarnistej i otręby pszenne.

3.7. Selen
Podobne korzystne działanie przypisuje się selenowi. Możemy go znaleźć w: roślinach strączkowych, produktach zbożowych, cytrusach, awokado, mięsie, rybach i produktach mlecznych.

3.8. Miedź
Działanie antyoksydacyjne przypisuje się również miedzi. Jest ona obecna w rybach, mięsie, orzechach, warzywach i owocach. Zawierają ją: truskawki, morele, porzeczki, cytryny

Bioflawonoidy

Inną grupą korzystnych dla zdrowia związków, które występują w warzywach i owocach są bioflawonoidy. One także wykazują działanie antyoksydacyjne. Przeciwdziałają szybkiemu rozkładowi witaminy C w organizmie, wzmacniając tym samym działanie skierowane przeciwko wolnym rodnikom. Zarówno wymienione witaminy, składniki mineralne, jak i bioflawonoidy mają istotny wpływ na hamowanie procesów nowotworowych, ale również hamują procesy starzenia się organizmu. Proponuję stosowanie na co dzień prostej formuły: 30-30-500-500. Oznacza to: nie więcej niż 30% kalorii z tłuszczu, co najmniej 30 g błonnika dziennie, 500g owoców i warzyw i 500 ml chudego mleka lub innych chudych produktów mlecznych (jogurty, kefiry) dziennie.

Agata Ziemnicka (Lewandowska)

 wróć na górę strony

fkoło – Tworzenie Stron